Risotto ai frutti di mare

 Descrizione del piatto

Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto dal sapore delicato e caratteristico, ottimo se preparato con buon pesce fresco. Noi nella preparazione della ricetta abbiamo suggerito l'utilizzo di vongole, cozze, gamberetti e calamari, ma gli ingredienti possono essere variati in funzione del gusto personale o della disponibilità del pesce.

Ingredienti

1. 400 g di vongole
2. 400 g di cozze
3. 100 g di gamberetti
4. 100 g di calamari
5. 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
6. 2 l di Brodo di pesce o brodo vegetale
7. 2 mazzetti di prezzemolo
8. 2 scalogni
9. 100 ml di vino bianco secco
10. 300 g di riso
11. Sale
12. Pepe nero macinato al momento

Preparazione 

Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente.

Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello.

Lavare i gamberetti sotto acqua corrente, sbucciarli e rimuovere il budellino nero.

Pulire i calamaretti lavandoli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca. Tagliarli ad anelli e recuperare i tentacolini eliminando il becco che si trova nella parte centrale e tagliando la testa sopra gli occhi.

Mettere le cozze e le vongole in una capace pentola, porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Quando sono pronte sgusciarle lasciando qualche cozza nel guscio per decorare e filtrare il liquido sul fondo della pentola. Tenerle in una ciotola ben coperte fino al momento di utilizzarle.

Mettere i gamberetti in un padellino con un filo d'olio e farli cuocere a fiamma media per 4-5 minuti. Coprire e tenere da parte.

Scaldare il brodo.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle su un tagliere, con la mezzaluna.

Pelare lo scalogno rimuovendo la parte esterna di consistenza cartacea. Tritarlo molto finemente.

In una pentola mettere l'olio, lo scalogno e farlo dorare a fiamma media per 2-3 minuti assieme ad un pizzico di sale. Unire un paio di cucchiai di brodo e proseguire la cottura per 2-3 minuti.

Unire i calamaretti, farli insaporire qualche minuto, quindi unire il vino bianco, da far evaporare a fiamma vivace.

Unire il riso, farlo tostare per un minuto fintanto che non diventa lucido, unire 4-5 mestoli di brodo e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).

Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. Ogni tanto unire un paio di cucchiai dell'acqua di cottura delle cozze tenuta da parte.

5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, regolare di sale, unire i gamberetti e le cozze e le vongole sgusciate e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Mescolare continuamente e portare a fine cottura.

Lasciare riposare un paio di minuti e servire con prezzemolo tritato, una macinata di pepe e qualche cozza in guscio tenuta da parte.